Фудкост это доля себестоимости продуктов в цене блюда. В кафе он обычно 25-35%. Если по учёту выходит больше 38-40%, деньги теряются на закупке, списаниях, порционировании или неучтённых продажах. Увидеть это можно, только если продукты списываются по технологическим картам, а инвентаризация проводится хотя бы раз в месяц.
Ситуация, с которой к нам приходят чаще всего. Кафе работает третий год, зал в выходные полный, выручка растёт, а денег на счёте в конце месяца не больше, чем год назад. Владелец подозревает то поваров, то поставщиков, то налоги. Почти всегда ответ находится в одной цифре, которую никто не считает: фудкост.
Что такое фудкост и какой он должен быть
Фудкост это себестоимость продуктов в блюде, делённая на цену в меню. Если капучино стоит 250 ₽, а молоко, кофе, стакан и крышка обошлись в 55 ₽, фудкост 22%.
Ориентиры для крупных городов России:
- кофейни: 20-28%;
- кафе и бистро: 28-35%;
- пиццерии: 22-30%;
- рестораны с мясом и рыбой: 32-38%.
Если по факту выходит больше 40%, то при обычных расходах на аренду (10-15% выручки), зарплату (25-30%) и налоги кафе работает около нуля.
Плановый и фактический фудкост
Плановый считают по технологическим картам: в борще 120 г говядины, 80 г свёклы, 50 г капусты и так далее, по текущим ценам закупки. Фактический считают по итогам месяца: остаток продуктов на начало плюс закупки минус остаток на конец, делённое на выручку кухни.
Разница между ними это и есть ваши потери. Нормальной считается разница до 2-3 процентных пунктов. Если плановый фудкост 30%, а фактический 37%, при выручке 2 млн ₽ в месяц теряется около 140 тысяч ₽.
Куда уходят продукты
Закупка. Цены поставщиков выросли, а цены в меню нет. Техкарты не пересчитывали год.
Порционирование. Повар кладёт «на глаз», и вместо 150 г мяса выходит 190 г.
Списания. Испорченные продукты, ошибки заказов, брак. Если они не оформлены актами, они растворяются в фактическом фудкосте и незаметны.
Питание персонала. Сотрудники обедают за счёт кухни, а в учёте это никак не отражено.
Продажи мимо кассы. Самая неприятная причина. Продукты ушли, блюдо продано, а чека нет.
Как навести порядок
- Завести техкарты на все блюда и пересчитывать их при изменении цен поставщиков, хотя бы раз в квартал.
- Списывать продукты со склада по продажам через техкарты, а не по закупкам.
- Проводить инвентаризацию раз в месяц, по ключевым продуктам (мясо, рыба, алкоголь, кофе) раз в неделю.
- Оформлять каждое списание актом с причиной.
- Закрепить порядок питания персонала: норма, кто отвечает, как учитывается.
- Каждый месяц смотреть отчёт: выручка по категориям, плановый и фактический фудкост, топ-10 расхождений.
Пример
Кофейня с выручкой 1,6 млн ₽ в месяц. Плановый фудкост по техкартам 24%, фактический 33%. После разбора выяснилось: молоко подорожало на 18%, а техкарты остались старыми (минус 3 пункта), бариста делали напитки сотрудникам и друзьям без отметки (минус 2 пункта), а сиропы и десерты списывали без актов по истечении срока (минус 3 пункта). Пересчёт цен, учёт питания и правила списания вернули кофейне около 100 тысяч ₽ в месяц.
Налоги тут тоже при чём
На УСН «доходы минус расходы» и на общей системе себестоимость продуктов уменьшает налог. Но налоговая принимает расходы, только если они подтверждены: закупка документами, расход продуктов техкартами и отчётами о продажах, списания актами. Кафе без техкарт часто не может защитить расходы при проверке.
Чем поможем
Ведём учёт кафе по технологическим картам, раз в месяц сводим инвентаризацию и показываем отчёт о фудкосте по категориям. Отдельно следим за ЕГАИС, Меркурием и условиями освобождения от НДС, чтобы налоги не съели то, что удалось сэкономить на кухне.