Учёт пекарни объединяет производство и торговлю: сырьё списывается по рецептурам и объёму выпуска, готовая продукция продаётся в своих точках и поставляется в магазины, а возвраты и брак оформляются актами. Хлеб облагается НДС по 10%, кондитерские изделия по 22%. Пекарня с залом для посадки дополнительно ведёт учёт общепита со своим освобождением от НДС.
Пекарня работает в ритме, которого нет у других производств: сырьё превращается в продукт за несколько часов, а продукт портится за сутки. Поэтому учёт должен успевать за кухней: что испекли, что продали, что вернулось, что выбросили.
Цикл пекарни в учёте
Себестоимость батона
- Сырьё 18 ₽
- Зарплата цеха 13 ₽
- Электроэнергия и газ 5 ₽
- Упаковка 3 ₽
- Возвраты и брак 4 ₽
- Аренда, логистика, прибыль 17 ₽
Если возвраты из магазинов не учитывать, себестоимость кажется ниже на 4-7%, и цена для сетей выставляется в минус.
Рецептуры и выпуск
Каждое изделие имеет рецептуру: сколько муки, воды, дрожжей, масла уходит на единицу. По отчёту о выпуске программа списывает сырьё. Инвентаризация сырья раз в месяц показывает разницу между нормой и фактом. Разница больше 2-3% повод разбираться: пересорт, усушка, нарушение рецептуры или хищение.
Налоги и НДС
Для небольшой пекарни с одной-двумя точками подходит патент или УСН. С ростом поставок в магазины чаще выбирают УСН 15%: расходы на сырьё, зарплату и энергию большие.
После 20 млн ₽ дохода на УСН появляется НДС. Если покупатели в основном люди в своих точках, обычно выгоднее 5%. Если основной канал поставки в сети, которым нужен вычет, стоит считать общие ставки 10% и 22%. Ассортимент размечается по кодам: хлеб и булочные изделия 10%, торты и пирожные 22%. Подробнее в статье о поставках хлеба в магазины.
Если при пекарне есть зал
Продажа навынос это торговля, обслуживание в зале это общепит. У общепита своё освобождение от НДС при доле от 70%, поэтому доходы нужно разделять в кассе. Пекарня-кафе с залом на 20 мест и большим потоком навынос часто не дотягивает до 70%, и это нужно знать заранее.
Меркурий и маркировка
Молоко, сливки, масло, яйца, творог поступают с ветеринарными документами, которые гасятся при приёмке. Если пекарня продаёт свою молочную продукцию или полуфабрикаты с мясом, она сама оформляет документы при отгрузке. Часть упакованной продукции может подлежать маркировке, это проверяем по ассортименту.
Рабочий ритм
- ежедневно: отчёт о выпуске, касса, гашение ВСД;
- еженедельно: возвраты из магазинов, сверка с покупателями;
- ежемесячно: инвентаризация сырья, себестоимость по изделиям, зарплата;
- ежеквартально: налоги, при НДС декларация.
Типичные ошибки
- Сырьё списывается по закупке, себестоимость изделий неизвестна.
- Возвраты не оформлены, налог платится с вернувшегося хлеба.
- Торты и пирожные продаются по ставке 10%.
- Не гасятся ВСД в Меркурии.
Чем мы поможем
Настроим рецептуры и учёт выпуска, оформим возвраты и списания, разметим ассортимент по ставкам НДС и каждый месяц покажем себестоимость и маржу по каждому изделию и каждому покупателю.